wijnmaken

WITTE WIJN

 

De vinificatie van wit is de meest gangbare in Heuvelland.

 

Na de pluk gaan de druiven door een fouloir om ze te kneuzen. Vervolgens worden ze geperst in horizontale of pneumatische persen voor een zachte extractie van het sap. Na de persing van de druiven wordt het sap (most) per druif en per perceel van herkomst opgeslagen in tanks.

Men gaat nu over tot de débourbage die eruit bestaat om door bezinking of op mechanische wijze de zwevende deeltjes (bourbes) te verwijderen die mogelijk voor een ongewenste smaak van de wijn kunnen zorgen.

Vervolgens kan de vergisting van start gaan. Hierbij worden de suikers uit de druiven omgezet in alcohol dankzij de van nature in de most aanwezige gistcellen of door toevoeging van geselecteerde gistculturen.

De vergisting vindt plaats in de oude houten foeders of, wat steeds vaker het geval is, in tanks van roestvrij staal. Aangezien tijdens dit proces de temperaturen kunnen oplopen tot wel 30ºC en zo de kwaliteit van aroma’s in de wijn kunnen schaden, zijn kelder uitgerust met apparatuur om de temperatuur te controleren en reguleren.

Na drie tot vier weken, wanneer de vergisting is afgelopen, worden de wijnen overgestoken om ze te ontdoen van hun grove bezinksel (dode gistcellen) en opgevoed op hun fijne bezinksel gedurende drie tot vier maanden. Om de natuurljke frisheid in de wijnen te behouden vermijdt de wijnmaker de malolactische vergisting.

Het is van belang de wijnen voor botteling te klaren en te stabiliseren. De klaring is bedoeld om alle zwevende deeltjes te verwijderen met het oog op een perfecte helderheid van de wijn. Ze wordt uitgevoerd met kiezelgoer (diatoomaarde) of met plaatfilters. Om iedere vorm van wijnsteenzuur in de fles voor te zijn, kunnen de wijnen een koude behandeling krijgen bij een temperatuur van -6ºC gedurende twee tot drie dagen. De uiteindelijke stabiliteit wordt verzekerd door een filtering met steriele platen of membranen tijdens de botteling. Dit gebeurt in vergelijking met andere gebieden vrij vroeg. Voor wijnen om jong te drinken is dat al vanaf februari en maart.

Betere terroirwijnen, bedoeld om te bewaren, worden pas vlak voor de volgende oogst gebotteld. Opvoeding en rijping vinden gewoonlijk op fles plaats.

 

 

RODE WIJN

 

In Heuvelland worden nog twee andere vinificatiemethodes voor stille wijnen toegepast, die voor rood en rosé.

 

Het verschil met de vinificatie bij wit is dat de druiven niet onmiddellijk geperst worden, maar gedurende de alcoholische gisting volledig in contact blijven met het sap met het oog op extractie van tannines en kleurstoffen die zich in de schillen bevinden. Aansluitend volgt pas de persing.

De vinificatie van rosé is slechts een variant hierop met een korte inweking van de schillen.

 

 

MOUSSERENDE WIJN

 

Mousserende wijn wordt geproduceerd door middel van een tweede alcoholische vergisting op fles die tot doel heeft de stille basiswijn mousserend te maken.

 

Na een periode van rijping worden de flessen geleidelijk aan met de hand of machinaal rechtop gezet met de hals naar beneden, zodat het gistbezinksel zich in de hals verzamelt en via het dégorgement verwijderd kan worden.

Het bezinksel wordt bevroren, waardoor het een soort kunstmatige kurk vormt die door de druk van het koolzuurgas in de wijn ontsnapt. Het volume dat hierbij verloren gaat, wordt aangevuld door een liqueur de tirage die, afhankelijk van de dosering, een brut, sec of demi-sec oplevert.

 

 

Vintage Heuvelland vzw smijterstraat 4a, 8951 Dranouter-Heuvelland - info@vintageheuvelland.be - www.vintageheuvelland.be